18 Ноября, Суббота

И гуляш, и паприкаш

  • PDF

12_guljashНу вот мы снова продолжаем кулинарное путешествие. Добрались уже до буквы «В»: Венгрия.

В венгерской кухне с одинаковым успехом используют овощи, мясо и рыбу. На закуску вы можете попробовать ветчину под хреном, колбаски или жаренную в сале гусиную печенку. Вероятно, самое известное блюдо за пределами Венгрии — гуляш, который готовят с добавлением муки и паприки (сладкого красного перца). Не менее популярен перкельт — рагу, в котором рубленый лук играет большую роль, чем в гуляше. Характерная особенность венгерской кухни — обильное использование свиного жира, сметаны и красного перца паприки. Кстати, настоящая хорошая паприка не слишком остра, скорее чуть сладковата. В этом автор убедился на своем желудке, впервые попав в Венгрию. Самую активную роль такая паприка играет в блюде под названием паприкаш. Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Есть мясной, куриный и рыбный паприкаши.

Гуляш (суп)

Килограмм говядины (пашину) нарезать на кусочки по 20 г, хорошо промыть и посолить. Три луковицы мелко нарезать и поджарить в свином жире до золотисто–желтого цвета, добавить посоленное мясо. Эту смесь тушить в собственном соку примерно 30 минут. После того как сок испарится, долить немного воды или мясного бульона.

Картофель (4–5 штук) нарезать кубиками одинаковой величины, положить на мясо, добавить измельченный чеснок, тмин, красный перец (можно жгучий) и снова все залить водой до полного погружения. В суп можно положить стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Гуляш снова тушить до тех пор, пока не сварится картофель. Подавать к столу горячим с белым или ржаным хлебом.

Паприкаш

6–7 луковиц измельчить, слегка поджарить (до прозрачности) в свином жире, добавить красный молотый перец и немного измельченного чеснока (по желанию). Мясо (телятина, баранина или цыплята — примерно килограмма полтора) промыть, обсушить, нарезать кубиками (3×3×3 см), поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость хорошо выкипела, добавить нарезанные кружочками помидоры (3–4 штуки) и несколько стручков перца, тушить на слабом огне. Готовое мясо заправить соусом (смешанной с мукой сметаной) и еще раз довести до кипения. Подать с клецками или отварным картофелем.

Суп фасолевый «Йокаи»

Фасоль (граммов 200) тщательно промыть и с вечера замочить (свежую фасоль замачивать не надо). Копченую свиную рульку положить в полтора литра воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой. На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем нарезанные кружочками морковь и петрушку, добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем (2 стручка) и парой помидоров, при необходимости посолить и варить под закрытой крышкой.

Поджарить 300 граммов копченой колбасы и нарезать ее тонкими кружочками. Когда фасоль в супе станет мягкой, в жире от колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и в последний момент молотую паприку. Влить заправку в суп. Сметану (граммов 150) смешать с ложкой муки и добавить в суп, затем туда же положить домашнюю лапшу и кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть.

Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам.

Токань по–хераньски

С почек (телячьих или свиных — 2 штуки)снять пленки, каждую разрезать вдоль на две половинки, удалить жилки и обдать кипятком. Почки, свинину и говядину (по 300–350 граммов) и 200 граммов грибов нарезать тоненькими ломтиками длиной 4–5 см.

Слегка поджарить в жире мелко нарезанный лук (пару луковиц), положить в него молотую паприку (столовую ложку), быстро размешать и тотчас же добавить кусочки говядины. Посолить, приправить черным перцем, небольшим количеством майорана и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный мясом сок. Затем продолжать тушить под крышкой, периодически понемногу подливая бульон и воду. По желанию можно добавить немного измельченного чеснока. Когда говядина будет готова наполовину, добавить к ней свинину и продолжать тушить.

Тем временем копченый шпик (граммов 100) нарезать мелкими кубиками и поджарить в жире до прозрачности, добавить нарезанные почки и грибы, приправить солью, черным перцем и все слегка потушить на сильном огне.

Переложить почки и грибы в почти готовое мясо и все тушить до полной готовности. В конце варки заправить — при непрерывном потряхивании кастрюли — сметаной, в которой размешали муку.

На гарнир подавать отварной картофель или вареный рис.

Салат пароли

150 граммов отварного картофеля, 100 граммов маринованных огурцов, 2–3 помидора и яйцо нарезать кубиками, стручок перца и салатные листья — тонкими полосками. Смешать с соусом тартар. Салат выложить в салатник в виде горки и посыпать зеленью петрушки.

Фасоль в горшочке по–венгерски

Зеленую фасоль (граммов 750) очистить и стручки разломать на несколько частей. Помидоры (3–4 штуки) порезать дольками, два стручка сладкого перца нарезать кружками. Луковицу нарезать кольцами и обжарить до светло–коричневого цвета. Полкилограмма баранины нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Затем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чеснок, а через 15 минут помидоры. Все тушить на слабом огне до мягкости. Муку развести в сметане или йогурте и влить в кастрюлю с готовым блюдом. Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой, подать с отварным картофелем.

Балатонский судачок а–ля гундель

Сваренный в подсоленной воде картофель (400 граммов) протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 граммов сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре, которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.

Предварительно прокипяченный в воде шпинат (300 граммов) кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков (600 граммов) обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе жарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель не подрумянится.

Соус бешамель. Обжарить в 50 граммах сливочного масла 2 столовые ложки муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.

Курица с перцем

Курицу очистить, вымыть, разделить на 8— 10 частей. Мелко нарубленную луковицу обжарить в масле до золотисто–желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить молотый перец, столовую ложку воды и снова поставить на огонь тушить.

Курицу разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю. Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо тушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел.

Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный стручковый перец и помидоры. Через 10 минут снять крышку а дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с чайной ложкой муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.

Гуляш а–ля чанго

Говяжью лопатку (примерно 1 кг) нарезают кусками по 30–40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук (штуки три) слегка поджаривают в жире и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа закладывают предварительно промытую квашеную капусту (примерно полкило) и доливают еще воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти готово, и тогда засыпать рис (граммов 150). Перед тем, как подавать, поливают сметаной, хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно гарнировать дольками зеленой паприки.

Приятного аппетита!

Читайте также:
Не верите — прочитайте наши рецепты, станьте к плите и проверьте сами...
Праздничный ужин к 23 февраля
— У меня все друзья русские! — говорит этот итальянский чудо–повар. — Они такие эмоциональные, живые, любят хорошую компанию, обожают со вкусом поесть.
В этой подборке собраны рецепты из телятины. И хотя по вкусу телятина менее выразительна, чем говядина, но и это нежное мясо используют для ...
Традиционная греческая кухня сформировалась под влиянием ближайших соседей — Турции, стран Среднего Востока и Балкан. Это проявляется в любви греков ...
Сколько лет мы уже в Европе, а до сих пор по–настоящему не распробовали хваленую европейскую кухню. Пора бы и полакомиться чем–нибудь. Правда ...
.