19 Сентября, Вторник

В Греции все есть, чтобы есть

  • PDF

12_greeceТрадиционная греческая кухня сформировалась под влиянием ближайших соседей — Турции, стран Среднего Востока и Балкан. Это проявляется в любви греков к мясной пище, щедро приправленной специями.

Из мяса в большой чести ягнятина, баранина или телятина, свинина и птица значительно им уступают.

Однако завтрак местного жителя обычно довольно легкий, состоящий из свежего хлеба (псоми), смазанного маслом, вареньем или джемом, печенья, стакана сока или чашечки кофе. Кофе особенно любим и готовится разными способами. Для крепкого черного кофе зерна перемалывают особенным образом и подают в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды: очень сладкий кофе называется гликос, средней сладости — метриос, совсем без сахара — скетос. Из него же готовят взбитый холодный кофейный шербет фраппе, который чудесно утоляет жажду в самую сильную жару.

Если вы предпочитаете более плотный завтрак, то в таверне вам предложат горячую яичницу с картофелем или фетой (греческая брынза), салат, обычно с фетой, заправленный оливковым маслом. Из салатов советуем попробовать дзадзики (используют так же и как закуску) и крестьянский салат (хориатики салата). Большинство блюд готовятся или заправляются оливковым маслом. Из пряностей предпочитают мяту, тимьян, душицу, корицу и душистый лимонный сок. Кстати, свежевыжатый сок лимона добавляется почти во все блюда, а вот молотая корица может добавляться в томатный соус.

Отличительная черта греческой кухни — огромный ассортимент закусок, которые готовятся из мяса, рыбы или овощей. Из горячих блюд в Греции популярна мусака. Обычно это запеканка из мясного фарша, картофеля или баклажанов, помидоров и яиц. Блюдо это очень древнее, его готовят уже не одну сотню лет. Раньше в деревнях, в которых обычно была только одна внушительных размеров печь, где–то около полудня из каждого дома выходил некий посланник, держа в руках огромный глубокий противень с полуфабрикатом обеда для всей семьи. Противни засовывались в печь, а через несколько часов эти посланники возвращались за готовыми обедами.

Из даров моря популярен тоносалата — чудесный острый салат из тунца, лука, иногда и тертой моркови, с горчичной заправкой, а также тарамосалата — пикантный крем из икры средиземноморских рыб.

Достойное место в греческой кухне занимают маринованный осьминог (хтаподи маринато), фаршированные или жареные кальмары (кальмаракья гемиста или тиганита), нежный на вкус шашлык из рыбы–меч (ксифиас сувлаки) или рагу из осьминога (хтаподи стифадо). Обязательно попробуйте плов с креветками (гаридес ме пилафи), зубана или морского окуня, жареного на решетке (синагрида или сфирида схарас). Омар (астакос) в комментариях не нуждается, а вот для любителей экзотики особенно подойдет каракатица со шпинатом (супьес ме спанаки).

Греки любят готовить разнообразные блюда с мясным фаршем. Возьмем, к примеру, кругленькие кефтедес (жареные котлеты) и вытянутые судзукакья (котлеты, тушенные в томатном соусе). В принципе, это те же тефтели, но вот в сочетании с особым соусом, в который, кстати, добавляют мяту или корицу, вкус получается воистину божественный. Мясным фаршем с различными добавками фаршируются помидоры, сладкий перец, кабачки, с ним готовят голубцы и долму. Для любителей же мяса целыми кусочками из греческой кухни придутся по вкусу сувлаки (небольшой шашлычок на палочке), стифадо (мясо, тушенное в винном соусе с большим количеством маленьких луковок), телятина с пюре из баклажанов, свинина с сельдереем, фрикасе из барашка с тушеными листьями салата, ягненок с артишоками.

Ну да ладно, попробуем.

Дзадзики

Молоденькие крепкие огурчики (штуки три) очистить, натереть на мелкой терке и хорошо отжать. Посолить, добавить толченый чеснок (4–5 зубчиков), сбрызнуть лимонным соком (можно побольше), влить полстакана обычного йогурта и все аккуратно перемешать. В самом конце приготовления добавить оливковое масло. Выложить получившийся салат (закуску) на небольшую тарелку, украсить маслинами и мелкорубленой зеленью. Йогурт и оливковое масло можно заменить на густую сметану и приправить красным перцем, главное, чтобы закуска получилась не слишком жидкой и достаточно острой.

Курица с корицей и макаронами

В глубоком сотейнике обжарьте в сливочном масле до румяной корочки посыпанные перцем и солью кусочки курицы. Налейте воды, чтобы она покрывала кусочки курицы, положите корицу (3 чайные ложки) и сахар (2 чайные ложки) и варите на медленном огне 45 минут, пока курица не сварится настолько, чтобы можно было отделить вилкой мясо от костей. В отдельной посуде сварите макароны. Положите кусочки курицы на макароны, полейте томатным соусом и посыпьте сверху тертым сыром.

Свинина, тушенная в красном вине с кориандром

Поместите кубики свинины размером 5×5 см в контейнер с крышкой, влейте 350 мл красного сухого вина и всыпьте 1 ст. ложку молотых семян кориандра. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на ночь. Выньте свинину и отряхните, но маринад не выливайте. Нагрейте оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарьте куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки.

Влейте в кастрюлю маринад, оставшееся вино и столько воды, чтобы покрыть мясо. Посолите и поперчите, накройте крышкой и тушите примерно 2 часа на маленьком огне, пока свинина не станет очень нежной. Примерно за 20 минут до конца приготовления добавьте оставшийся кориандр. Подавать горячим.

Саламис (рыбное филе по–гречески)

Рыбное филе без косточек и кожи (примерно полкилограмма) сбрызните лимонным соком, слегка посолите. На сковороду влейте столовую ложку оливкового масла и обжарьте в нем мелко нарезанный лук, измельченный чеснок. Затем положите туда подготовленное филе, полейте вином, посыпьте зеленью и тушите около 15 минут под крышкой. Нарежьте тонкими колечками сладкий перец и обжарьте около 10 минут в оставшемся масле, после чего добавьте к перцу очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 минут — половинки помидоров. Приправьте по вкусу солью и перцем. Готовые тушеные овощи выложите на рыбу и тушите еще около 5 минут под крышкой на небольшом огне. К столу подавать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.

Креветки с фетой по–гречески

Разогрейте в сотейнике около 70 мл оливкового масла, добавьте луковицу, нарезанную полукольцами и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте нарезанные дольками томаты (примерно полкилограмма), измельченную зелень петрушки, раздавленный чеснок (2–3 зубчика), молотый черный и каенский перец (порошок). Проварите на среднем огне, помешивая, минут 15–20, до получения соуса. Снимите сотейник с плиты, убрав затем в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 200 градусов. В глубокую сковороду влейте 3 ст. л. оливкового масла, добавьте большие тигровые креветки и быстро обжарьте со всех сторон примерно 1 минуту. Сняв сковороду с огня, влейте 50 граммов узо (греческой анисовой водки) и подожгите. Затем сковороду поставьте на плиту и обжаривайте креветки, пока пламя не погаснет. Влейте подготовленный соус и запекайте в духовке около 10 минут. Готовые креветки разложите по тарелкам, посыпьте зеленью, а сверху положите кусочки сыра фета.

Каламария

Кальмары (700 г) промойте, удалите внутренности, скелетную пластину, снимите кожицу и порежьте на колечки, после чего положите подсушить на бумажное полотенце. Мелко порежьте большую луковицу, раздавите 2–3 зубчика чеснока и обжарьте их в оливковом масле, пока они не станут золотистыми. Добавьте колечки кальмара и жарьте их, слегка помешивая, до тех пор, пока они не приобретут коричневый оттенок. Помидоры (2–3 штуки) мелко порезать, посолить, поперчить, добавить чайную ложку корицы, сахар по вкусу и влейте неполный стакан вина (белое или красное, в зависимости от того, что вы готовите — закуску или горячее блюдо). Если вы готовите закуску, то можно не класть помидоры и сахар, а корицы положить всего лишь щепотку. Тушите кальмары до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем выложите их на блюдо, полейте соусом из сковороды (в случае холодной закуски). Или продолжайте тушить, пока соус не загустеет (в случае горячего основного блюда).

Приятного аппетита!

Читайте также:
Не верите — прочитайте наши рецепты, станьте к плите и проверьте сами...
Праздничный ужин к 23 февраля
— У меня все друзья русские! — говорит этот итальянский чудо–повар. — Они такие эмоциональные, живые, любят хорошую компанию, обожают со вкусом поесть.
В этой подборке собраны рецепты из телятины. И хотя по вкусу телятина менее выразительна, чем говядина, но и это нежное мясо используют для ...
Ну вот мы снова продолжаем кулинарное путешествие. Добрались уже до буквы "В": Венгрия.
Сколько лет мы уже в Европе, а до сих пор по–настоящему не распробовали хваленую европейскую кухню. Пора бы и полакомиться чем–нибудь. Правда ...
.