25 Июня, Воскресенье

Ягнятина, тающая на языке…

  • PDF

14_barani_2Как правильно выбрать хорошее мясо — советы профессионала

Знакомый предприниматель, знающий толк в баранине, затариваться едет в Литву. Узбеки, которые пекут на рынке лепешки с мясом, также сетуют на то, что хорошую баранину купить сложно. Что происходит в овцеводческой отрасли? Можно ли в Латвии найти ягнятину? «Вести Сегодня» обратилась к Иманту Дзелме, который многие годы занимается в Латвии овцеводством.

— Сегодня в Латвии около 80 тысяч овец. До войны было 1,5 миллиона, в советское время — 380 тысяч, а в 1990–е, когда все рухнуло, 20 тысяч. Все остальные «потерялись». Сейчас поголовье понемногу возрастает, но растет и спрос, — разъясняет фермер.

По словам собеседника, сегодня мы только на 20 процентов обеспечиваем свои потребности в баранине. Впрочем, мало чем отличаемся от других европейских стран. Большую часть баранины они, как и мы, получаем из–за рубежа — Аргентины, Австралии, Новой Зеландии. Привозная баранина в основном идет в латвийские рестораны, в некоторые сети.

— Их понять можно — необходимо, чтобы весь товар был одного качества, — продолжает фермер. — Импортные поставки это, действительно, обеспечивают. Барашки одного возраста, у них один и тот же рацион. Но в импортном мясе нет двух вещей, которые присутствуют в нашей баранине: оттуда везут мороженую баранину, а пичкают тамошних овец комбикормом и гранулами. Они даже по траве не гуляли!

Для сравнения Имант приводит параллели с нашими крупными птицефабриками. Там тоже огромное количество птицы, все механизировано, автоматизировано. А что получается на выходе — потребитель сам знает.

— У нас овцеводческих мегакомплексов, как за рубежом, нет. В самом крупном — 1000 овец, в большинстве — 10–20. Выращивают животных в основном год, потом забивают. Это — ягнятина, самое вкусное и нежное мясо, — рассказывает специалист.

Только где же его найти? Объемы просто смешные!

— На столичных зеленых рынках, на Калнциемском, — продолжает собеседник. — А еще лучше — поехать прямо к хозяину в сельскую местность. Сможете сами убедиться, что ягнята там живут в естественных условиях, их кормят натуральными продуктами — сеном, травой, овсом.

Лучшее время для покупки ягненка, когда появляется травка — с июня и до поздней осени. Мясо вкуснее. Цена такого ягненка у хозяина — 5–7 евро за килограмм. Зимой выбор меньше, цена выше, а качество хуже.

Баранину можно и сейчас увидеть на крупных столичных рынках. Однако, по словам знатока, легко нарваться.

— В том, что мясо будет латвийское, а не мороженое — импортное, сомнений у меня нет. Но баранина может быть старой. Не годовалый ягненок, а овца от трех до десяти лет. Купить такую — все равно что мясо дойной коровы, — предупреждает собеседник.

14_barani_1

Как же отличить мясо ягненка от старой баранины?

Имант дает несколько советов потребителям. Во–первых, мясо ягненка светлее, баранина более темная. Хотя бывают исключения. Во–вторых, у баранины будет слой жира.

— Его, конечно, перед продажей не оставят, срежут. И все же если будете внимательны, то увидите остатки этого жира на мясе, — говорит глава овцеводческого хозяйства. — Если все–таки нарвались и купили старую баранину, то, когда отварите, режьте мясо на куски перпендикулярно волокнам — легче будет прожевать.

Варить ягненка специалист советует 1,5 часа. Мясо будет мягким и нежным. Как–то в порядке эксперимента он пробовал варить мясо годовалого ягненка и двухгодовалого. Первое было сочным, вкусным, второе — жестким. А что говорить о мясе семи— или восьмилетнего животного!

Впрочем, есть любители возрастной баранины.

— В Средней Азии, на Кавказе лучшим считается не годовалый ягненок, как у нас, а двух–трехгодичные барашки, — развивает фермер кулинарную тему. — Но и варят их не меньше шести часов. Иногда оставляют на медленном огне всю ночь — вместе с турецким горохом.

Без баранины и плов не плов, отличным выходит жаркое, шашлык… А какое блюдо любит собеседник?

— Тушеную ягнятинку с помидорами. А на Рождество — запеченную лопатку, — говорит знаток.

Баранину покупают не только из–за вкусовых качеств. Витаминов и минеральных веществ в баранине столько же, сколько в говядине и свинине, но по количеству железа она на 30 процентов превосходит свинину. Впрочем, фермер честно признает, что потребление баранины пока значительно уступает и свинине, и говядине, и птице. В Западной Европе на фоне остального мяса это только 5 процентов, в Восточной Европе — четыре. В Латвии — и того ниже.

— Но официальной статистике у нас верить нельзя, — уверен фермер. — Она же не учитывает, что большую часть баранины у нас продают не через магазины, а напрямую — от фермеров, прямо в хозяйствах.

Имант не скрывает, что пока в Латвии овцеводство находится скорее на любительском уровне. А эта продукция могла бы приносить стране и фермерам ощутимые дивиденды. По его расчетам, если довести поголовье до миллиона овец, страна ежегодно получала бы 70–90 миллионов евро прибыли. Да и покупателям не пришлось бы мотаться за бараниной к соседям.

— У нас нет полезных ископаемых — ни нефти, ни газа. Поэтому наше золото то, что мы можем вырастить здесь и продать за рубежом. А сегодня в Европе катастрофически не хватает собственного мяса: ни говядины, ни баранины, — говорит Дзелме.

Так что же мешает?

Государство должно создать условия, когда выгодно будет работать на рынок, а не на себя, соседей и нескольких клиентов. Сегодня, по словам Иманта, субсидии платят в Латвии за обработку земли. Скосил сено — получи деньги. Скажем, с 20 гектаров земли — 2000 евро. Дает ли хозяйство продукцию, поставляет ли ее земниекс в магазин, на экспорт или оставляет себе, своим знакомым, чиновников не волнует.

— А вот если бы субсидии давали бы только за отправленную в магазин или на экспорт продукцию — другое дело. Отдал ягненка на бойню — получи дополнительно субсидии — 50 евро. Если учесть, что ягненок стоит 100 евро — деньги существенные. Вот и появилась бы у крестьян заинтересованность работать по–другому, — размышляет селянин.

А традиции овцеводства в Латвии есть! До войны овцы были в каждом дворе. Правда, держали не столько ради мяса, сколько для шерсти.

— Представляете, невесте когда–то полагалось в приданое 300 пар шерстяных рукавичек! Разных по орнаменту, по цвету! Потому овцы и были почти в каждом подворье, — говорит собеседник.

Но пока латвийское село дает результат только в отчетах чиновников.

— Только один факт: до войны у нас было 25 процентов лесов, остальное — поля. Сегодня уже 50 процентов леса. Потому что большая часть полей зарастает. У литовцев все наоборот. Что тут еще добавить… — разводит руками собеседник.

Читайте также:
Недавно довелось стать свидетельницей неприятной сцены в супермаркете: пожилую женщину обсчитали, не додав ей сдачу 2 евро.
По данным Центра защиты прав потребителей, в списке самых ругаемых товаров обувь уверенно в первой тройке.
Латвийцам не привыкать к метаморфозам погоды. В прошлом году высокий покров снега сохранялся до середины апреля, в нынешнем морозы чередуются с ...
"Советское" по–прежнему в топе вне зависимости от политики
Жители Латвии не верят своим глазам: ЦСУ авторитетно заявляет, что потребительские цены в январе по сравнению с декабрем прошлого года выросли всего ...
Еврокомиссия дает добро на выращивание генно–модифицированной продукции
.